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Elaboración de curados y salazones cárnicos. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos - contenido online 3.1

Elaboracin de curados y salazones crnicos. INAI0108 - Carnicera y elaboracin de productos crnicos - contenido online 3.1
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Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones cárnicas
Introducción 
Niveles de limpieza en la industria cárnica 
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel 
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica 
Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos 
Resumen 
Materias primas y auxiliares en la elaboración de productos cárnicos
Introducción 
La carne según destino y valoración 
Despojos comestibles utilizados en charcutería 
Selección y acondicionamiento previos de las materias primas 
Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos 
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería 
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas 
Las tripas 
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites 
Resumen

Condimentos, especias y aditivos
Introducción 
Aditivos 
Especias 
Condimentos 
Resumen

Elaboración de productos cárnicos frescos
Introducción 
Características y reglamentación 
El picado y el amasado 
La embutición 
Atado y grapado 
Dosificación de masas para hamburguesas 
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas 
Maceración de productos cárnicos frescos 
Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características 
Resumen

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carnicería
Introducción 
Maquinaria y equipos 
Elementos auxiliares 
Resumen

Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de productos cárnicos
Introducción 
La charcutería 
El obrador industrial 
Resumen

Envasado de la carne
Introducción 
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades 
Elementos de cerrado 
Conservación y almacenamiento 
Etiquetas y otros auxiliares 
Normativa sobre etiquetado: información a incluir 
Tipos de etiquetas, su ubicación 
Otras marcas y señales, códigos 
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado 
Exposición a la venta 
Resumen

A carniceros.
A carniceros-charcuteros.
A elaboradores de productos cárnicos.
A preparadores de jamones.
A chacineros-charcuteros.
A preparadores de precocinados y cocinados.
A saladores de productos cárnicos.
A curadores de productos cárnicos.

 

Para poseer la formación que habilita para el desarrollo de las funciones propias de carnicería y elaboración de productos cárnicos. Concretamente, se adquieren las competencias propias para elaborar y expender preparados cárnicos frescos, en las condiciones que garanticen la máxima calidad y seguridad alimentaria, llevando a cabo su comercialización; realizar las operaciones de valoración de la carne, de despiece y de preparación y elaboración de productos y preparados cárnicos, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente; y realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.