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Elaboración y presentación de helados. HOTR0509 - Repostería - contenido online

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Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados
Introducción 
Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones 
Ubicación y distribución 
Características de la maquinaria utilizada 
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería 
Resumen

Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados
Introducción 
Principales materias primas 
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos 
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales 
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores 
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de helados 
Resumen

Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneración de materias primas, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de helados
Introducción 
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones 
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones 
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas 1
Resumen

Técnicas básicas para la elaboración de helados
Introducción 
Procesos de ejecución de fases 
Pasteurización 
Homogeneización 
Maduración 
Terminología básica aplicada a la elaboración de helados 
Resumen

Helados
Introducción 
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes 
Helados de crema 
Helados de fruta 
Sorbetes 
Biscuits, perfectos helados y soufflés helados 
Tartas heladas 
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles 
Fuentes de información y bibliografía 
Justificación y realización de posibles variaciones 
Resumen

Decoración y exposición de helados
Introducción 
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio 
Normas y combinaciones organolépticas básicas 
Realización de motivos decorativos 
Teoría y valoración del color en heladería. Contraste y armonía 
Sabor, color y sensaciones 
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones 
Experimentación y evaluación de resultados 
Resumen

Participación en la mejora de la calidad en productos de heladería
Introducción 
Aseguramiento de la calidad 
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) 
Certificación de los sistemas de calidad 
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos 
Resumen

A pasteleros.
A trabajadores de la elaboración de caramelos y dulces.
A trabajadores de la elaboración de productos de cacao y chocolate.
A reposteros. 
A pasteleros en general.
A elaboradores–decoradores de pasteles.

Para especificar los procesos de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de heladería. Deducir los procesos de preparación de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para heladería tales como jarabes, helados de agua (sorbetes, granizados), helados de crema (de leche, de huevo), helados de molde (biscuit, perfectos), helados a granel…; todo ello, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar helados complejos y productos. Aplicar los métodos precisos y operar correctamente los equipos para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de heladería. Analizar cuestiones relativas a la preparación, presentación y exposición de helados como sabores, colores, contrastes y experimentación con helados.