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Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. HOTR0509 - Repostería - contenido online

Elaboraciones complementarias en pastelera-repostera. HOTR0509 - Repostera - contenido online
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Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
Introducción 
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar 
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones 
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos 
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería 
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados 
Resumen

Elaboración de cremas o rellenos dulces
Introducción 
Principales tipos de cremas 
Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración 
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema 
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene 
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema 
Resumen

Elaboración de rellenos salados
Introducción 
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras 
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación y secuencia de operaciones 
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones 
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema 
Resumen

Elaboración de cubiertas en pastelería
Introducción 
Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras 
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación y secuencia de elaboraciones 
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración 
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene 
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema 
Resumen

Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales
Introducción 
Colectivos especiales en alimentación 
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias 
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales 
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos 
Principales anomalías, causas y posibles correcciones 
Resumen

Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería
Introducción 
Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones 
Refrigeración de productos de pastelería 
Equipos específicos: composición y regulación 
Resumen

A pasteleros.
A trabajadores de la elaboración de caramelos y dulces.
A trabajadores de la elaboración de productos de cacao y chocolate.
A reposteros. 
A pasteleros en general.
A elaboradores–decorador de pasteles.

Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería-repostería.
Deducir los procesos de preparación de elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería tales como jarabes, mermeladas, coberturas, gelatinas, cremas, rellenos dulces y salados y otras, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
Aplicar los métodos precisos y operar correctamente los equipos para la conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones básicas para preparar productos de pastelería-repostería.