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Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408 - Cocina - contenido online 3.1

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Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes 
Batería de cocina 
Utillaje de cocina 
Resumen

Fondos, bases y preparaciones básicas elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Composición y elaboración de los fondos y elaboraciones básicas realizadas con pescados, crustáceos y moluscos 
Otras preparaciones básicas, su elaboración y utilización 
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos 
Algas marinas y su utilización 
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen

Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Principales técnicas de cocinado 
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie 
Resumen

Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Platos calientes y fríos elementales más divulgados 
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos 
Resumen

Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos 
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes 
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos 
Resumen

Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Introducción 
Regeneración: definición 
Identificación de los principales equipos asociados 
Clases de técnicas y procesos simples 
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados 
Realización de operaciones necesarias para la regeneración 
El sistema cook & chill y su fundamento 
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos 
Resumen

 

 

 

 

 

 

 

 

Al personal de cocina en general y mandos intermedios de restauración, manipuladores en empresas de catering, industrias de conservas, etc. Interesados en adquirir conocimientos sobre elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

Para poder desarrollar una adecuada manipulación de materias primas del mar. Conocer las técnicas más adecuadas para realizar elaboraciones específicas según la materia prima, mejorando la calidad y eficacia de los productos adquiridos, así como saber conservar y manipular las materias primas. Aplicar conocimientos de mejora de calidad. Desarrollar conocimientos sobre regeneración y conservación y técnicas de almacenamiento. Del mismo modo, adentra al alumno en el conocimiento de las diferentes variedades y tipos de técnicas de emplatado. Además, adquiere conocimientos sobre presentaciones  gastronómicas y utilización de  fondos y bases industriales.